Pazı Çorbası Tarifi

Pazı, buzdolabında iki gün bekleyince kenarları kararan, tencerede ise beklenmedik şekilde küçülen bir sebze. Elinde bir demet pazı olan çoğu kişinin ilk sorusu şu oluyor: "Bunu çorba yapsam olur mu, olursa neye benzer?" Kısa cevap: olur, hem de ıspanaktan daha dolgun bir tat verir. Uzun cevap ise sapı ne yapacağınıza, kıvamı neyle kuracağınıza ve ekşiliği nasıl dengeleyeceğinize bağlı.

Pazı çorbası tam olarak nasıl bir çorba?

Yeşil yapraklı sebzelerden yapılan çorbalar iki uçta gezinir: ya su gibi ince kalır, ya da unla boğulup macuna döner. Pazı çorbası doğru yapıldığında bu ikisinin arasında, kaşığa hafifçe tutunan, yeşil rengi korunmuş bir çorbadır. Tadı toprak kokulu ve hafif mineralli; bu yüzden yanına mutlaka bir asit (limon veya yoğurt) ve bir yağ (tereyağı veya zeytinyağı) ister.

Pazının ıspanaktan farkı, sapının kalın ve sulu olması. Sap atılacak bir parça değil; doğru zamanda eklenirse çorbaya kereviz sapına benzeyen hafif bir tatlılık katıyor.

Pazı acı mı olur, neden bazen dilde tutar?

Pazının yapısında bulunan doğal bileşenler dilde hafif bir kuruluk, "tutma" hissi bırakabilir. Bunu azaltmanın en pratik yolu, yaprakları çorbaya katmadan önce kaynayan suda 1-2 dakika haşlayıp o suyu dökmek. Yaprak taze ve genç ise buna gerek kalmaz; iri, kalın damarlı yapraklarda faydası belirgindir. Yoğurt veya limon eklemek de bu hissi ciddi şekilde bastırır.

Kıvamı neyle kuracağım? Üç seçeneğin karşılaştırması

Burada verdiğiniz karar, çorbanın karakterini baştan belirliyor. Aynı pazı demetiyle üç ayrı çorba çıkarabilirsiniz:

Mercimekle de yapılabilir, ancak kırmızı mercimek baskın bir tat ve renk verir; sonuçta elinize pazı çorbası değil, içine pazı eklenmiş bir mercimek çorbası geçer. Mercimeğin kendi tarifi ayrı bir konu; pazıda öne çıkarmak istediğiniz şey yeşilliğin kendisi olmalı.

Malzemeler (4 kişilik, terbiyeli versiyon)

• 1 orta demet pazı (yaklaşık 400-500 g, yaprak ve sap ayrı)
• 1 küçük kuru soğan, ince kıyılmış
• 2 yemek kaşığı tereyağı (veya zeytinyağı)
• 2 yemek kaşığı pirinç ya da iri bulgur
• 1,2 litre su veya hafif tavuk suyu
• 1 su bardağı süzme yoğurt
• 1 yumurta sarısı
• 1 tatlı kaşığı un
• Yarım limonun suyu, tuz, karabiber
• Üzerine: tereyağında kavrulmuş nane veya pul biber

Adım adım nasıl yapılır?

1. Ayıklama: Yaprakları saplardan ayırın. Sapları 1 cm'lik parçalar halinde doğrayın, yaprakları kaba şeritler halinde kesin. Bol suda iki kez yıkayın; pazı yapraklarının kıvrımlarında toprak saklanır.
2. Kavurma: Tereyağında soğanı 3-4 dakika, renk almadan çevirin. Pazı saplarını ekleyip 3 dakika daha kavurun.
3. Pişirme: Suyu ve pirinci ekleyin, kaynayınca kısık ateşte 12-15 dakika pişirin.
4. Yaprakları ekleme: Yaprakları en son, tencereden almadan yalnızca 3-4 dakika önce ekleyin. Uzun kaynatma rengi kahverengiye çevirir ve tadı ağırlaştırır.
5. Terbiye: Yoğurdu, yumurta sarısını, unu ve birkaç kaşık ılık çorba suyunu bir kapta pürüzsüz olana kadak çırpın. Sonra çorbadan kepçeyle azar azar ekleyerek sıcaklığı eşitleyin. Karışımı tencereye alıp sürekli karıştırarak ısıtın; kaynama noktasına yaklaşınca ateşi kapatın.
6. Bitirme: Limon suyunu, tuzu, karabiberi ocağın dışında ekleyin. Ayrı tavada eritilmiş tereyağında nane ya da pul biberi 20 saniye kavurup üzerine gezdirin.

Terbiye kesildi mi ne yapmalı? Panik yapmayıp çorbayı blenderdan geçirin. Görüntü kurtulur, tat bozulmaz. Bir sonraki denemede yoğurdu daha yavaş ısıtın ve tuzu en sona bırakın.

Sık sorulan sorular

Ispanakla değiştirebilir miyim?

Evet, ama ıspanak daha çabuk dağılır ve su verir. Aynı ağırlıkta ıspanak kullanacaksanız suyu 100-150 ml azaltın ve pişirme süresini 2 dakikaya indirin.

Dondurulmuş pazı işe yarar mı?

Yarar. Çözdürmeye gerek yok, doğrudan kaynayan çorbaya atın; sadece taze pazıda